Технологическая схема переработки винограда

технологическая схема переработки винограда
Биохимический способ — это приме- I нение ферментных препаратов. Красные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному способу — брожением или нагреванием мезги. Как и много веков назад, в наши дни это все еще ручной труд.


Доливка необходима для того, чтобы исключить образования над вином свободного воздушного пространства. Главный фактор, сдерживающий развитие этого направления, — сложность и трудоемкость подготовки агротехнического фона для нормальной работы таких машин и ограниченное количество промышленных сортов винограда с длинной эластичной гребненожкой. Содержание экстрактивных веществ среднее. К этим сортам, например, относятся Алиготе, Пино белый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Савиньон, Шардоне и др. Для получения соков и концентратов требуется от двух-трех недель по ускоренной технологии до не­скольких месяцев по обычной схеме.

Полная, или физиологическая, зрелость винограда насту­пает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, до­стигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. Резервуары не доливают до краев на 15—20%. Бурное брожение длится три-пять дней, при этом бродящее сусло охлаждают с помощью ис­кусственного холода, воздушно-водяного орошения резервуаров или добавления порций свежего холодного сусла (доливной метод). Дображивание продолжается 5-10 дней. Сбор винограда называется ручным, если первые 4 операции выполняют вручную. Успешно реализована республиканская целевая программа «Развитие виноградарства в Чеченской Республике на 2011-2013 годы». Важным источником биологически активных веществ (БАВ) являются выжимки и семена ягод винограда, которые содержат значительное количество незаменимых веществ. Главным условием получения высококачественных продуктов питания является то обстоятельство, чтобы с момента уборки винограда до его переработки проходило не более 4 ч. В связи с тем, что производство виноградного сока является сезонным, перерабатывающие предприятия размещаются вблизи виноградников. Агрегатируется тележка с тракторами Т-40М, МТЗ всех модификаций, Т-54В. Использование ее позволяет значительно (до 30%) повысить производительность труда.

Похожие записи: